라구 알라 볼로네제 는 에밀리아 로마나 지방의 전통음식으로서 전세계적으로 사랑받는 소스이다.
취향에 따라 다양하게 변용이 가능하며, 고기도 어떤 고기를 선택해서 소스를 얼만큼 끓이는가에 따라 맛이 달라진다.
이렇게 수많은 라구 소스 중에도 볼로냐의 Accademia Italiana della Cucina에서 1982년 10월 17일에 공식화한 라구 공식 레시피가 있는데
cartella 라는 기름기가 많은 부위의 돼지고기를 쓴 것이다.
하지만 최대한 지방을 적게 섭취하려는 오늘날의 추세에 따르려면 까르뗄라보다는 저지방 육류를 넣어서 소스 끓이는 시간으로 맛을 조절하는 것이 좋다.
베이컨도 지방이 훨씬 적은 수제소세지로 대신하면 훨씬 기름기 부담이 적어진다.
재료 : 육수 250 ml / 돼지고기 다리살 간것 250 gr/ 소고기 간것 250 gr / 수제 소세지(혹은 베이컨) 100 gr
토마토 - 3배 농축된 페이스트 30g / 당근 1 / 양파 中 1 / 샐러리 1 줄기
우유 1 컵 / 올리브유 3 큰스푼 / 후추(취향에 따라 양 조절) / 적포도주 1컵 / 소금 약간 / 버터50
gr
■ Preparazione
1. 당근과 양파를 다듬고, 샐러리의 실같은 섬유질을 분리해서 사진 2처럼 다져놓는다.
2. 우묵한 남비에 올리브오일을 두르고 버터를 녹인다.
1. 버터가 다 녹으면 다진 야채를 넣고 금빛이 될 때까지 잘 저어주며 익힌다.
2. 수제 소세지를 다져서 간고기와 섞는다.
3. 육류를 모두 야채 익히던 남비에 넣고 가끔 저어주면서 고기가 핑크빛이 될 때까지(너무 익지 않아야 한다) 익힌다.
1. 적포도주를 넣는다.
2. 육수 약간에 3배로 졸인 토마토(시중에 나와있는 페이스트를 써도 좋지만 이탈리아제가 아닌 경우 단맛이 날 수 있으므로 구하기 힘들면 숙성토마토를 사다가
양이 1/3로 줄어들때까지 끓인다) 를 녹인다.
1. 남비에 토마토 푼 육수를 붓는다.
2. 소금을 조금 넣어서 잘 섞어주고 약 1시간 30분 동안 약한 불로 끓인다.
3, 가끔씩 육수를 한번에 조금씩 여러번 보충해준다.
4. 마지막으로 우유를 넣는다.
5. 라구소스가 완성되면 소금과 후추를 취향에 맞게 넣는다.
라구에 가장 잘 어울리는 파스타는 신선한 딸리아뗄레이지만 평범한 스파게티도 좋고, 어느 파스타에나 어울린다.
라구 소스는 냉동저장해 놓았다가 데워서 즉석 파스타를 만들기도 좋고, 라자냐 만드는데도 쓰인다.
라구 알라 볼로네제 파스타가 완성되면 신선한 파르미지아노 치즈를 갈아서 뿌리면 더할 나위 없다 - 부온 아뻬띠또 !!
출처> Sonia Peronaci 의 블로그 Giallo Zafferano
