화이트 소스 - Bèchameil 만들기

베샤멜 소스(프랑스어: Béchamel [beʃaˈmɛl])는 우유로 만든 흰 소스이다. 원래 이탈리아가 기원인 소스이지만, 현재는 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나이며, 치즈를 더해 모르네이 소스를 만드는 등 다른 소스의 기반이 된다 <위키백과>

용도: 베샤멜 소스가 가장 흔하게 쓰이는 분야는 파스타로, 그 중에서도 라자냐를 만들 때 들어간다. 라자냐를 층층이 쌓아가는 과정에서 라구 소스와 더불어 베샤멜 소스를 꾸준하게 발라 줘야 하기 때문. 물론 크림소스 스파게티나 각종의 크림 수프를 만드는 데 사용한다.


미국 요리의 차우더 수프에 베샤멜 소스가 들어간다. 베샤멜 소스에 치즈를 넣으면 모르네 소스가 되는데 이를 이용한 요리는 가자미를 이용한 프랑스 요리 '솔 모르네'가 있다.




재료 : 버터 100 g / 밀가루 체에 친 것 100 g/ 우유 1리터 / 소금 약간 / nutmeg 육두구 씨앗 가루 약간

■ Preparazione

1. 작은 남비에 신선한 우유를 덥힌다.

2. 적당한 남비에 버터를 넣어 낮은 불에 녹인다
2. 불을 끄고 가는 체에 친 밀가루를 한번에 털어 넣고 저어준 후 다시 약한 불을 켜고, 눌어붙지 않도록 잘 저으며 몇분간 익힌다(색이 진해질 때까지 놓아두면 안된다)
  

4,5.  끓기 시작할 때 덥혀놓은 우유를 약간 붓고, 소금 약간과 육두구 열매가루를 넣는다

6. 남은 우유를 다 붓고 5~6분 잘 저어준다.

7. 끓기 시작하면 잘 저어주면서 중간 정도의 점도를 가지게 되면 완성 

8. 취향에 따라 묽기를 조정하려면 버터와 밀가루 양을 조정한다

9. 완성된  Bèchameil

■ Tip

녹인 버터에 밀가루를 넣을 때 불 위에서 섞게 되면 덩어리가 생기거나 잘 섞이지 않기 쉽다

그러므로 버터가 다 녹으면 잠깐 불에서 내려 밀가루를 섞고 다시 불에 올려 요리하는 것이 좋다.

베샤멜라 소스는 라자냐 이외에 육류 요리, 생선, 야채 삶은 것에 소스로 사용해도 훌륭하다 (소스의 농도는 요리에 따라 밀가루 양을 조절하면 된다).

출처> Sonia Peronaci 의 블로그 Giallo Zafferano