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  • Sonia의 신선한 파스타 pasta fresca (딸리아뗄레 등) 면 만들기 - 파스타 재료 특집
    이.탈.리.아 먹거리 cucina italiana 2010. 6. 6. 20:20










    집에서 방망이(밀대)로 밀어 만드는 딸리아뗄레tagliatelle, 딸리올리니tagliolini, 라자냐lasagne, 라비올리ravioli, 토리뗄리니 tortellini 등
    신선한 파스타 pasta fresca 는 그 역사가 길다.

    모두가 시간에 쫓기는 오늘날 가정에서 막 만든 신선한 딸리아뗄레로 만든 파스타를 기대한다는 것이 쉬운 일이 아니지만
    생각해보면 맛있는 파스타를 만드는 데 시간이 그렇게 많이 걸리는 것도 아니다.
    반죽에 15-20분, 30분 정도 놓아두는 시간, 반죽을 밀고 모양을 만드는데 15분 정도면 충분하기 때문이다.

    맛있고 신선한 요리를 위해 1시간 정도는 투자할 수 있지 않을까? 

    완벽한 반죽을 만들기 위해 중요한 것은 반죽을 하고 밀기 위한 작업대를 준비하는 것이다 - 나무 작업판이 가장 적당하다 -

    반죽을 마르지 않게 하려면 바람이 들어오지 않는 곳에서 작업을 하는 것이 좋다.
    밀가루 100g 에 계란 하나가 적당하며, 반죽을 잘 하는 것이 중요하다 최소한 10분은 주물러야 한다.
    주무르다가 이따금씩 반죽을 작업대에 힘차게 던져 주어야 더욱 찰기가 생긴다.
    반죽이 끝나면 젖은 면헝겊을 덮고 상온에 30분간 놓아둔다.
    반죽을 밀때에도 필요한 만큼씩만 덜고 나머지 반죽은 젖은 헝겊으로 덮어 놓아야 한다.
    반죽을 밀기 전에 작업판에 밀가루를 뿌려놓고 밀대로 민다.
    또르뗄리니를 만드실거라면 반죽을 하기 전에 소를 먼저 만들어 놓고, 계란의 양을 줄인다.











    재료 :  밀가루 400 gr / 소금 1/2 티스푼 (취향에 따라 조절) / 계란 4개 (1개당 최소한 70gr 이상)




    ■ Preparazione






    Pasta fresca all uovo




    1. 잘 고른 밀가루를 작업판 위에 쏟고 가운데 구멍을 만들어 준다
    2. 상온에 놓아두었던 계란을 하나씩 깨서 구멍 안에 넣는다.
    3. 소금을 넣는다.




    Pasta fresca all uovo



    1. 포크로 계란 부위를 서서히 저어 섞는다.
    2. 가장자리의 밀가루를 조금씩 조금씩 모아 들이며 반죽을 섞는다
    3. 항상 반죽의 바깥 쪽에서 안쪽으로 모아들여 반죽한다





    Pasta fresca all uovo



    1. 반죽이 하나로 뭉쳐지지 않거나 살짝 된 것 같으면 미지근한 물 1 -2 큰스푼을 첨가한다
    2. 계속 주물러서 반죽이 매끈하고 찰지게 될때까지 반죽한다
    3. 반죽이 완성되면 랩에 싸서 건조하고 신선한 장소에 약 1시간 정도 놓아둔다





    Pasta fresca all uovo


    1. 상온에 놓아 두었던 반죽은 더욱 부드럽고 차지게 되었을 것이다
    2. 바닥에 밀가루를 바르고 밀기 전에 손으로 잠깐 반죽을 주무르고, 납작하게 만들어 밀기 좋게 만든다
    3. 미는 요령은 반죽 한 끝을 밀대에 둥글게 말고, 반죽 반대쪽 끄트머리를 손으로 잡은 후 (사진 12) 밀대를 둥글려가며 하는 것이다
       밀대를 바깥으로 밀 때는 힘들 더 주고, 안으로 말아들일 때는 힘을 줄인다.
       반죽 네 방면을 골고루 작업하면서 원하는 두께가 될때까지 민다



    Pasta fresca all uovo



    1. 모양이 잡혔으면 본격적으로 밀어 두께를 약 0.5cm 가 될 때까지 민다
    2. 두께가 적당해 졌으면 위에 밀가루를 바르고 둥글게 만다





    Pasta fresca all uovo



    1. 적당한 두께로 썰어준다 딸리아뗄레는 5-7mm, 딸리올리니는 2-3 mm, 빠빠르델레라면 1.5 -2 cm
    2. 써는 즉시 둥글게 말린 면발을 풀어서 헝겊이나 밀가루를 발라놓은 판위에 펼쳐놓는다
    3. 브로도(탕)에 넣을 꽈드루치를 만들기 위해서는 1X1cm로 썬다





    Pasta fresca all uovo



    1. 라자냐를 만들 계획이라면 밀어놓은 반죽을 20x14 cm 로 썬다 (라자냐를 만들 용기에 맞는 크기로 썰면 된다)
        가장자리에 남은 반죽은 어떡하냐고? 걱정마시라 말딸리아띠(사진21) 를 만들면 된다






    ■ 요리팁


    전통 계란 파스타 l’aggiunta di oliva처럼 올리브 오일을 넣고 싶다면 계란을 넣고 난 다음 단계에서 기름을 첨가하면 된다


    딸리아뗄레를 만들고 나서는 밀가루를 발라놓은 용기에 널어놓으면 붙지도 않고 모양이 망가지지도 않는다.

    면을 삶을때는 되도록 깊은 용기에 물을 많이 넣고 펄펄 끓을 때 면발이 망가지지 않도록 조심스럽게 넣는다











    출처> Sonia Peronaci 의 블로그 Giallo Zafferano






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